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Mousses alimentaires

Cas d'utilisation 

Quels sont les effets du chauffage et de l'ajout de  hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) sur les propriétés moussantes du concentré de protéines de lactosérum ?  

Référence : Stratégie d'amélioration de la mousse des concentrés de protéines de lactosérum par addition d'hydroxypropylméthylcellulose et chauffage : relation avec les propriétés interfaciales.  Oscar E Perez; Karina Martínez; Cecilio Carrera Sanchez; Juan M Rodriguez Patino; SciForschen 2017, ISSN 2470-6086.

Afin d'améliorer les propriétés moussantes du WPC (concentré de protéines de lactosérum), l'application de chaleur  en combinaison avec HPMC (hydroxypropylmethylcellulose) est testé. A l'aide d'un analyseur de mousse (FOAMSCAN™ de TECLIS), la capacité moussante et la stabilité (caractérisée à partir du volume de liquide drainé de la mousse au cours du temps) sont caractérisées.  Ces expériences ont permis d'identifier la meilleure combinaison (WPC 1% + E4M 1 × 10-2 % chauffée) en termes de propriétés moussantes.

 

Des expériences supplémentaires sondant les propriétés interfaciales (tension superficielle, élasticité) des interfaces liquide-air recouvertes de mélanges WPC/HPMC ont corroboré la découverte susmentionnée. En effet, le mélange WPC 1% + E4M 1 × 10-2 % présente une élasticité remarquable aux temps longs. De plus, les expériences à l'échelle de l'interface ont montré un comportement additif ou synergique.

Produit TECLIS : tensiomètre à goutte automatique TRACKER™, analyseur de mousse FOAMSCAN™

Mots clés : concentré de protéines de lactosérum, pouvoir moussant, stabilité de la mousse,  Hydroxypropylméthylcellulose, cinétique d'adsorption, propriétés de dilatation de surface.

Comment les propriétés interfaciales des mousses laitières impactent-elles la rhéologie en masse ?  

Référence : Propriétés interfaciales, dynamique du film et rhéologie en vrac : une approche multi-échelle des mousses de protéines laitières. A. Audebert; ASaint-Jalmes; S. Beaufils; V.Lechevalier; C. Le Floch-Fouéré ; S. Cox; N.Leconte; S. Pezennec; Journal of Colloid and Interface Science 542 (2019) 222–232.

La contribution effective des propriétés interfaciales à la rhéologie des mousses n'est pas entièrement comprise. Dans cet article, la dynamique du film lors des changements topologiques T1 dans les mousses laitières est étudiée afin de relier les propriétés interfaciales à la rhéologie de la mousse protéique. Premièrement, il a été montré que le temps de relaxation T1 est corrélé au module viscoélastique et à la tension interfaciale à des temps courts qui ont été caractérisés avec un tensiomètre à goutte (TRACKER™ de TECLIS). En ce qui concerne la corrélation entre les propriétés de la mousse d'une part et les propriétés interfaciales et la dynamique du film d'autre part, il a été constaté que plus l'élasticité interfaciale sans dimension est élevée, plus la relaxation du film après un événement T1 est longue et plus le taux de dismutation est élevé. , les modules de stockage et de perte de mousse et la limite d'élasticité. Ces résultats confirment que les propriétés à l'échelle interfaciale ont un impact sur les propriétés à l'échelle macro, en particulier, cette étude souligne que la valeur hors d'équilibre et à courte échelle de temps de la viscoélasticité interfaciale et de la tension interfaciale pourrait être plus plus pertinentes que les valeurs « d'équilibre » pour prédire les propriétés de la mousse.

Produit TECLIS : tensiomètre à goutte automatique TRACKER™

Mots clés : rhéologie de la mousse, rhéologie interfaciale, réarrangement topologique, dynamique, protéine de lactosérum, rhéologie de masse

Quel est l'impact du traitement à l'acide gallique

sur les propriétés interfaciales et moussantes

du caséinate de sodium ?  

Référence : Complexation entre le caséinate de sodium et l'acide gallique : Effets sur les propriétés de la mousse et les propriétés interfaciales de la mousse. F. Zhan; J.Hu; C. Il ; J. Sun; J.Li; B.Li; Hydrocolloïdes alimentaires 99 (2020) 105365.

Dans cet article, l'impact du traitement GA (acide gallique) sur le comportement d'adsorption à l'interface air/eau et les propriétés moussantes du SC (caséinate de sodium) est étudié. A l'échelle de la mousse, la combinaison entre SG et GA a donné d'excellentes mousses stables à long terme par rapport au SG seul. A l'échelle de l'interface air-eau, des expériences de tension de surface et de rhéologie de dilatation de surface ont été réalisées avec un tensiomètre à goutte (TRACKER™ de TECLIS). Ces mesures ont montré que l'ajout de GA diminuait légèrement l'activité de surface du SG mais entraînait une augmentation considérable de la viscoélasticité interfaciale en accord avec la stabilité à long terme observée pour les mousses SC-GA.

Produit TECLIS : tensiomètre à goutte automatique TRACKER™

Mots clés : caséinate de sodium, acide gallique, interface air/eau, tension superficielle dynamique, balayage d'amplitude, propriétés rhéologiques dilatationnelles, diagrammes de Lissajous, pouvoir moussant, stabilité de la mousse

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