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Lipides

Cas d'utilisation 

Quelles sont les propriétés interfaciales des molécules générées par la lipase lors de la digestion des graisses ?  

Référence : Adsorption des lipides polaires à l'interface eau-huile. P.Reis; R. Miller; M. Leser; H. Watzke; VB Fainerman; K. Holmberg; Langmuir 2008, 24, 5781-5786.

Les propriétés interfaciales des molécules générées par la lipase lors de la digestion des graisses sont sondées à l'aide de la technique de la goutte pendante (tensiomètre à goutte automatique TRACKER™ de TECLIS). 

 

Les sels d'acides gras, les monoglycérides et les diglycérides de différentes longueurs de chaîne ont été sondés à une interface tampon phosphate-décane en tant que tensioactifs individuels et mélanges. L'ajustement de la date expérimentale (isothermes d'adsorption et courbes de tension superficielle dynamique) avec le modèle théorique a permis de caractériser davantage les propriétés interfaciales de ces tensioactifs.

 

Les résultats de cette étude ont montré que les monoglycérides ont une activité interfaciale considérablement plus élevée que les sels d'acides gras et les diglycérides. Dans le cas d'un mélange, cela signifie que les monoglycérides vont expulser à la fois l'acide gras et le diglycéride de l'interface .

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Produit TECLIS : tensiomètre à goutte  automatique TRACKER™

Mots clés : Tension superficielle, cinétique d'adsorption, lipides, interface eau-huile,  pH, modèle de Langmuir, modèle de Frumkin pour un mélange

Quel est l'effet du type d'huile sur la formation du réseau d'agrégats de protéines thermodurcissables ?  

Référence : L'effet du type d'huile sur la formation de réseaux par des agrégats de protéines dans des oléogels. Un d. Vries ; YL Gomez; E. vd Linden ; E. Scholten; La Société royale de chimie 2017, 7, 11803-11812

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Dans cet article, l'effet du type d'huile sur le réseau formé par les protéines thermodurcissables dans l'huile liquide est étudié. Des protéines de lactosérum et 4 huiles différentes (huile de triglycéride à chaîne moyenne, huile de tournesol, huile d'olive extra vierge et huile de ricin) ont été utilisées. Une première étape a consisté à sonder les propriétés interfaciales eau-huile de ces huiles. Le tableau de droite montre la tension superficielle eau-huile mesurée à t=1h avec un tensiomètre à goutte automatique (TRACKER™ de TECLIS). Ces mesures donnent des informations précieuses sur la polarité des huiles testées puisqu'une augmentation de la tension superficielle d'équilibre eau-huile au sein d'un groupe est corrélée à une diminution de la polarité des différentes huiles. Des expériences supplémentaires de rhéologie en vrac à l'échelle des oléogels montrent que la résistance du gel du réseau formé par les agrégats de protéines est affectée par la polarité de l'huile, ce qui entraîne des gels plus faibles dans des huiles plus polaires en raison d'une interaction particule-solvant plus importante. De plus, la rhéologie des grandes déformations montre que les oléogels protéiques présentent un comportement élastique sous les grandes déformations mais régénèrent rapidement leur élasticité. Ces résultats sont intéressants pour diverses applications dans les aliments.

Produit TECLIS : tensiomètre à goutte automatique TRACKER™

Mots clés : Oléogels, agrégats de protéines, polarité de l'huile, tension interfaciale, rhéomètre

Quelles sont la composition et les propriétés des esters de polyglycérol utilisés comme tensioactifs ?  

Référence : Caractéristiques de l'ester de polyglycérol et de ses différentes fractions. C. Curschellas ; K. Nagy; E. Windhab; HJ Limbach; Journal of Colloid and Interface Science 393 (2013) 182-191.

La composition et les propriétés des esters de polyglycérol (PGE 55), un tensioactif disponible dans le commerce et utilisé dans l'industrie alimentaire, sont étudiées et caractérisées dans cet article. Une première analyse chimique a montré la présence de différents degrés d'estérification des composants. Puis, un fractionnement basé sur la polarité de ces composants met en évidence que la fraction la moins polaire a montré la cinétique d'adsorption la plus lente, la plus faible diminution de la tension interfaciale et une élasticité de dilatation interfaciale similaire à celle du mélange complet tandis que la fraction la plus polaire a montré la cinétique d'adsorption la plus rapide, une diminution globale de tension interfaciale similaire au mélange complet et une augmentation significative du module élastique de dilatation interfaciale. Ces résultats ont été obtenus grâce à la mesure de la tension interfaciale et de la rhéologie dilatationnelle avec un tensiomètre à goutte automatique (TRACKER™ de TECLIS). Des expériences complémentaires de tensiométrie en goutte ont permis de montrer que le NaCl a un impact remarquable sur les propriétés interfaciales de la PGE 55 : l'activité de surface ainsi que l'élasticité sont considérablement augmentées. Cependant, des travaux supplémentaires sont nécessaires pour comprendre cet effet.

Produit TECLIS : Tensiomètre à goutte automatique TRACKER™ avec module d'échange de phase

Mots clés : Ester de polyglycérol, polarité, tension interfaciale, rhéologie de dilatation, rhéologie de cisaillement, fractionnement

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