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Breuvages

Cas d'utilisation 

Quelles sont les propriétés des interfaces recouvertes de composants tensioactifs présents dans la bière ?  

Référence : Rhéologie de surface et morphologie de la protéine de bière et de l'iso-humulone à la surface air-liquide. Y. Lu; B. Choi ; T. Nylander; B. Bergenstahl ; L. Nilsson; Hydrocolloïdes alimentaires 108 (2020) 105897.

La formation de mousse est très souvent observée lors du versement d'une bière. Cependant, le comportement des composants amphiphiles contribuant à stabiliser cette mousse n'est pas entièrement compris. Dans cet article, les principaux composants tensioactifs présents dans la bière ; les protéines de l'orge et l'iso-humulone du houblon sont caractérisées à l'interface air-eau. Le comportement des composants simples, des solutions prémélangées et des composants ajoutés séquentiellement est caractérisé en termes de tension superficielle et de rhéologie de surface à l'aide d'un tensiomètre à goutte (TRACKER™ de TECLIS) et la morphologie des couches adsorbées est sondée par microscopie à angle de Brewster. L'association de la protéine et de l'iso-humulone montre des effets synergiques consistant à augmenter la pression et l'élasticité de surface interfaciale. Différents comportements ont été observés selon les conditions expérimentales (solutions prémélangées ou molécules ajoutées séquentiellement) prouvant que les interactions protéine/iso-humulone gouvernent les propriétés interfaciales dans les bières.

Produit TECLIS : tensiomètre de chute automatique TRACKER™ avec échange de phase

Mots clés : Bière, iso-humulone, protéine, tension superficielle, rhéologie dilatationnelle, addition séquentielle, microscopie à angle de Brewster

Quels sont les paramètres régissant la génération et les propriétés  de

la mousse "crème" ?  

Référence : Crema-Formation, Stabilisation et Sensation. B.Folmer; I. vierge ; T.Hofmann; L'artisanat et la science du café ; dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-803520-7.00017-7.

L'espresso représente un pourcentage important du café consommé aujourd'hui. L'une de ses principales caractéristiques est la formation d'une mousse dense appelée « crema ». En plus d'offrir une expérience agréable au consommateur, cette mousse est utilisée par des experts pour juger de la qualité de l'extraction du café (dégazage, mouture, tempérage et pression de l'eau). D'un point de vue scientifique, les aspects propriétés physico-chimiques de la « crema » (moussabilité, stabilité) peuvent être étudiés en fonction de la composition du café. L'effet de l'acide caféique torréfié et palmitate de saccharose sur crema sont donc caractérisés dans ce chapitre. Les expériences de moussage ont montré que le volume de mousse augmentait de manière significative avec l'augmentation des niveaux d'acide caféique torréfié (plus de 60 % d'augmentation du volume de mousse était avec 0,07 % d'acide caféique torréfié). A plus petite échelle, l'effet de l'acide caféique torréfié et le palmitate de saccharose sur la structure de la crème sont sondés avec un analyseur de mousse (FOAMSCAN™ Foam Analyzer de TECLIS). Les images des mousses sont analysées avec le logiciel Cell Size Analysis de TECLIS, et les résultats montrent que l'ajout de palmitate de saccharose entraîne un drainage accéléré de la mousse.

Produit TECLIS : analyseur de mousse FOAMSCAN™ et logiciel d'analyse de la taille des cellules

Mots clés : Café, crème, moussabilité, stabilité de la mousse, propriétés physico-chimiques

Quel est l'impact du pH et de la température

les propriétés moussantes et interfaciales

de protéines de lactosérum de chameau et de bovin ?  

Référence : Les propriétés moussantes du lactosérum de chameau et de bovin : l'impact du pH et du traitement thermique. R. Lajnaf; L. Picart-Palmade ; E. Cas ; H.Attia; S. Marchesseau; MA Ayadi; Chimie alimentaire; doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.064.

L'effet de la valeur du pH et du traitement thermique sur les propriétés moussantes du lactosérum de lait de vache et de chamelle est étudié dans cet article. Tout d'abord, des expériences de moussage ont montré que le lactosérum acide conduisait à la capacité de mousse maximale pour les deux laits, ce qui a été attribué à la proximité des points isoélectriques des protéines de lactosérum (pH 4-5). Alors que le chauffage augmentait les propriétés moussantes du petit-lait de chameau et de bovin, la stabilité de la mousse n'augmentait considérablement que pour le petit-lait de chameau acide. Ensuite, des expériences à l'échelle de l'interface à l'aide d'un tensiomètre à goutte (TRACKER™ de TECLIS) ont montré que le lactosérum acide de chameau conservait ses propriétés tensioactives à l'interface air-eau même après chauffage. Cette constatation permet donc d'expliquer les remarquables propriétés moussantes du lactosérum acide de chameau.

Produit TECLIS : tensiomètre à goutte automatique TRACKER™

Mots clés : lactosérum de chameau et de bovin, propriétés moussantes, stabilité de la mousse, tension superficielle, rhéologie dilatationnelle, module viscoélastique, pH, traitement thermique

Comment le processus de séchage contrôle-t-il

les propriétés de la poudre de mangue et de sa suspension reconstituée ?  

Référence : Réhydratation de poudres de mangue produites par séchage en bande coulée, lyophilisation et séchage par atomisation. MF Zotarelli; A. Durigon ; VM d. Silva; MD Hubinger; JB Laurindo; Technologie de séchage 2020.

Les poudres alimentaires sont largement utilisées en raison de leur faible poids apparent, de leur stabilité chimique à température ambiante, etc. Différentes méthodes de séchage peuvent être utilisées pour obtenir des poudres, dans ce papier la poudre de mangue est étudiée et trois méthodes de séchage sont étudiées : CTD (cast-type séchage), FD (lyophilisation) et SD (séchage par atomisation). A l'échelle de la poudre, expériences de temps de mouillage, expériences de solubilité et mesures d'angle de contact à l'aide d'un tensiomètre optique (TRACKER™ de TECLIS) ont été effectués. Comme le montre la figure où des gouttelettes d'eau sont placées sur une couche de poudre, les poudres obtenues avec CTD ont montré le plus petit angle de contact et la présence de maltodextrine augmente l'angle de contact. Ces résultats ont été corroborés par les expériences de temps de mouillage. A l'échelle des suspensions reconstituées, des comportements pseudoplastiques ont été observés grâce à des expériences de rhéologie ; cependant, les pulpes reconstituées à partir des poudres CTD et FD ont présenté un comportement rhéologique plus proche de celui de la pulpe de mangue d'origine tandis que le SD est plus indiqué pour les préparations de jus en raison de ses propriétés rhéologiques.

Produit TECLIS : tensiomètre à goutte automatique TRACKER™

Mots clés : Poudre alimentaire, processus de séchage, temps de mouillage, angle de contact, solubilité, rhéologie

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